小磨香油的香气来源是什么？

小磨香油的香气来源主要有以下几个方面：

一、芝麻本身的香气

芝麻本身具有独特的香气，这是小磨香油香气的基础。在制取小磨香油时，一般选用粒大饱满的芝麻，通过炒制等工艺处理，能够充分激发出芝麻的香气。

二、美拉德反应

美拉德反应是氨基酸与还原糖之间的一种化学反应，这种反应能够产生多种香气化合物。在制取小磨香油的过程中，芝麻中的氨基酸和还原糖在高温下发生美拉德反应，生成了吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯等香气成分，为小磨香油增添了浓郁的香气。

三、脂肪的热氧化降解作用

芝麻中的脂肪在高温炒制过程中会发生热氧化降解作用，产生醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。这些化合物具有不同的香气特征，共同构成了小磨香油的香气成分。

四、生物物质的降解

在制取小磨香油的过程中，芝麻中的蛋白质、游离氨基酸、糖类和含硫化合物等生物物质也会发生降解作用，生成具有香气的化合物。这些化合物进一步丰富了小磨香油的香气层次。

五、芝麻酚的作用

芝麻酚是芝麻中的一种自然氧化抵御物质，也是香油品质的保证。芝麻酚不仅使香油的香味浓郁，而且因为芝麻酚的自然氧化抵御作用，从而延长了香油的保质期。不过，芝麻酚并不是小磨香油特征香味的仅有组成物质，而是众多香气成分中的一种。

综上所述，小磨香油的香气来源是多方面的，包括芝麻本身的香气、美拉德反应产生的香气成分、脂肪的热氧化降解作用生成的化合物、生物物质的降解产生的香气化合物以及芝麻酚的香气等。这些香气成分共同构成了小磨香油独特的香气特征。