小磨香油的制作工艺是怎样的？

 小磨香油的制作工艺是一种传统而独特的方法，主要过程包括选料、清洗、炒籽、磨浆、加水搅油、振荡沉淀、撇油以及包装等步骤。以下是详细的制作工艺介绍：

选料：

选择好的芝麻作为原料，确保芝麻颗粒饱满、无杂质。

清洗：

将芝麻用水冲泡，去除浮灰和杂质，保证原料的清洁度。

炒籽：

将清洗后的芝麻倒入转炉或炒籽锅中，用大火烘炒。炒籽的关键在于控制温度和时间，通常炒籽温度为190~200℃，时间约为25~28分钟，要求出锅籽温约150℃，水分控制在百分2~百分3，确保芝麻炒制均匀且不得焦糊。炒制后的芝麻内部气体膨胀，变得圆润，指甲轻触即可爆开。

磨浆：

炒制后的芝麻经过制冷后，使用石磨进行低温研磨。研磨过程中要保持细度，一般凭经验观察，蘸一点麻酱放在手指甲上，用嘴轻轻一吹后指甲上不留麻酱即为合格。研磨后的物质称为麻酱坯，是制作香油的关键原料。

加水搅油：

将磨好的麻酱坯倒入搅油锅中，分三到四次加入相当于麻酱坯重量的83~100的沸水。加水后需要不断搅拌，使麻酱坯能够吸收足量的水分，并且不易结块。搅拌时间通常约为40分钟至1小时左右，随着搅拌时间的延长，麻酱坯中的香油会逐渐被水替代出来并漂浮在水面上。

振荡沉淀：

在搅拌完成后，启动搅油锅底部的振荡器进行振荡，使残留在麻酱坯中的香油全部被震出来。振荡后，香油会进一步上浮并汇集在一起。

撇油：

使用勺子或专用工具将漂浮在水面上的香油撇出来。撇油过程中要轻柔且仔细，以确保大程度地收集香油。撇出的香油经过筛网过滤后倒入油壶中。

包装：

将收集到的香油倒入大缸中进行沉淀处理，待沉淀完成后即可进行灌装和包装。包装过程中要确保香油的密封性和卫生性，以便长期保存。

整个制作工艺中，水代法是关键步骤之一。它利用水和油比重不同的原理，通过加水、搅拌、振荡等物理方法将香油从麻酱坯中置换出来，无需添加任何化学溶剂。这种方法不仅保留了香油的纯净度和原始风味，还避免了化学溶剂残留的问题。

此外，小磨香油的石磨磨制过程也是其独特之处。石磨研磨时温度较低（约60~65℃），不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成分。相比之下，机制香油在生产过程中产生的高温（约260℃）会破坏大部分营养成分。

综上所述，小磨香油的制作工艺是一种传统而精细的方法，通过严格的选料、清洗、炒籽、磨浆、加水搅油、振荡沉淀、撇油以及包装等步骤，确保了香油的品质和口感。